[ET] 韓牛がたまりません！東大場の霜降り熱… 30年来のKoki博士の警告

Posted On: 11月 9, 2022

■番組名：総合ニュースルームET
■コーナー名：AND WHY?
■放送時間：11月9日(水) 午後5時50分～午後6時25分 KBS2
■出演者：チュ・ソンテ慶尚大学校畜産生物学科教授
■ホームページ
https://news.kbs.co.kr/vod/program.do?bcd=0076&ref=pMenu#20221109&1

[앵커]韓牛の味、イルドゥ白米をご存知ですか？つまり、牛の味は 100 種類あるということです。韓牛養殖場の品質向上事業が着実に進行する中、江原道寧越市では重さ1トン以上の2等級以上のスーパー韓牛が生産された。彼らは彼の名前がファッショナブルだと言います。伝統的な韓牛の競争力、これまでの歩みと展望、そして韓牛産業についてお話しましょう。チュ・ソンテは慶尚大学校の家畜生物学の教授だ。教授、来てください。

[답변]お会いできて嬉しいです

[앵커]先生、韓牛を30年間、ためらうことなく食べてきたはずなのに、もう噛まれる時が来たのではありませんか？

[답변]韓牛の39部位を細かくカットしたものです。選んで食べるのが楽しい。だから、どれだけ食べても噛まないのは、食べることを選ぶからです。

[앵커]どの部分が一番好きですか?

[답변]年齢を重ねるにつれ、柔らかいお肉がとても好きになりました。だから私は心の安らぎが一番好きです。

[앵커]ですから、食べるときは分け前を判断しますが、買うときはお札をよく見ます。

[답변]あなたが正しい。

[앵커]1級にはa-ple(+)とtuple(++)がありますが、最近の調査によると、9月の1級以上の出現率は75.9%で、10匹中7匹が1級以上でした。より高い。どうやって来たの？その秘密は何だと思いますか？

[답변]1つ目の理由は、韓牛のサシが多い品種に改良されたからかもしれません。 2つ目は、韓牛農家は霜降りの多い肉を生産する必要があるため、歩留まりが良いため、これを実現するためにさまざまな育種方法を開発しました. 特別な餌はありますか？一般的な穀物食品は与えませんが、ビビンバ食品と呼んでいるTMR食品と呼んでいます。このような飼育技術の発達などにより、穀物に地域特有の副産物を混ぜて韓牛と混ぜておいしく食べたり、茹でてそのまま与える人もいます。

[앵커]優れた遺伝子を開発するために改良された品種、および別の十分に栄養を与えられた品種。

[답변]仕様方法、はい。

[앵커]いいものをたくさん食べました。

[답변]あなたが正しい。

[앵커]先ほどもご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、真っ赤な肉の間にある霜降りを強調し続けます。

[답변]あなたが正しい。

[앵커]この白い部分が雪の結晶で覆われています。霜降りの多い肉がいい肉ということですか？

[답변]はい。肉が美味しくなるためには、霜降りがたくさんある必要があります。そして肌触りが柔らかい。そのため、高品質でおいしい消費者に愛される肉です。

[앵커]しかし、霜降りは脂肪が多いという認識のために、多くの人は脂肪の少ない赤身の肉を切望しています.

[답변]これは、消費者の間で最も一般的な誤解です。霜降りは、筋肉の中で雪の結晶のように咲く実際の脂肪であり、それが霜降りです. これを背脂肪のような他の脂肪と同等のものとして扱うと、霜降りは少し不公平になります. パセリには不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。だから美味しくて健康にもいい。

[앵커]すべての脂肪が同じというわけではありません。

[답변]はい。

[앵커]しかし、オーストラリアのように牧草を食べて牛を育てる国では、韓牛の霜降り肉のように脂がのって柔らかい肉は美味しいとはいえ、健康な牛ではないという認識がありました。それについてどう思いますか？

[답변]主食が肉だから、毎日肉を食べない人もいるのでは？このように肉をたくさん食べる人は、肉の霜降りの匂いがしてきます。しかし、肉は私たちの主食ではありません。それからあまり食べません。たまに食べる程度でサシの脂や旨みを感じても問題ありません。

[앵커]結局、焼き方も味を大きく左右します。

[답변]はい。

[앵커]美味しいお肉の調理法を研究者の視点から、ちょっと聞いてみませんか？

[답변]牛肉は赤身肉ですよね？赤身肉です。赤身の肉は完璧に調理する必要があります。歯ごたえが残っていると美味しくありません。焼き方は、お肉が硬くならないように焼きます。グリルで牛肉が固くなると、2倍の固さになります。 40℃の温度で一度硬くなります。 70℃になると固くなりますが、40℃になると肉のタンパク質がくっつきます。したがって、それは硬くなり、70℃でコラーゲンと結合組織が凝集して硬くなります.

[앵커]今回は早く過ぎなければなりません。

[답변]はい。この時間を早く経過させるためには、まず火皿を加熱する必要があります。または、オーブンを熱くしてから、肉をやさしく美味しく調理することもできます。

[앵커]このように曲がるのは一度だけですか？それとも2回ひっくり返したほうがいいですか？

[답변]肉を火にかけるとキュッキュッと音がしない？片面を長時間焼いてひっくり返すと、キュッキュッと音がしませんか？このように両面を焼いたら、チュクチュクと食べられます。

[앵커]わかった。ある意味、韓牛を上手に育てれば、世界市場に出れば業界で圧倒的ナンバーワンになれると思います。しかし、韓牛の輸出がうまくいかないのはなぜですか？

[답변]質問させて下さい。どの肉が一番うまい？

[앵커]自分？私は誰かが作った肉ですか？

[답변]私は子供の口に入るお肉が一番好きで、そのお肉も美味しいのですが、本当に美味しいお肉は冷凍より冷やした方が美味しいかも。それからチルド肉を持って海外に行かなければならないのですが、すでに流通網がひっ迫している海外市場にも当社と同様の商品があります。日本の和牛です。彼はすでに忙しいので、それが一番です。後発の私たちにとって、流通網は突破するのが非常に困難です。

[앵커]ですから、私が言いたいのは、私は経済的な議題を実行しているので、他の人々の業界に嫉妬するのも好きだということです. 韓牛業界で一番恋しいのは和牛です。国産和牛の場合、これは非常に良いブランディングです。

[답변]あなたが正しい。

[앵커]このブランディングができないのはなぜですか？

[답변]韓牛養殖場が多く、小さな牧場が多いためでしょう。どこかの会社の単位ではないので、組織力はやや弱い。ですから、全国レベルではナショナルブランドとして、和牛のような流通網を作る必要があります。

[앵커]最近YouTubeを見てみるとトンデチャンムクバンがとても人気があります。トンデチャンを見るとサンデーみたいなガッツですね。あれ見て断面見たら油がたくさん入ってるけどそんなに食べていいの？

[답변]食べ過ぎると体に良くないのかもしれません。しかしデチャンの場合、油も油ですがタンパク質が含まれています。タンパク質といえば、消化酵素と酵素です。これらのタンパク質は異なるタンパク質であり、味が異なります。なので、適度に食べて大丈夫です。したがって、健康的な食事のキーワードはバランスと節度です。

[앵커]払いすぎ。しかし、韓牛の唯一の欠点はその価格です。

[답변]あなたが正しい。

[앵커]最近は悪いと言われていますが、なぜ韓牛の価格が高くなったのでしょうか。

[답변]食べ物の価格のため。土地と飼料資源が不足しているため、特に飼料用シリアルは 100% 輸入されています。しかし現在、世界市場の穀物価格は大幅に上昇しています。したがって、もちろん、輸入肉よりも必然的に高価です。制作費自体は3倍以上。

[앵커]これらの穀類の価格が上がれば、海外製品も上がるのが普通ではないでしょうか。しかし、海外製品は価格競争力をしっかりと維持している。

[답변]しかし、海外では基礎飼料と呼ばれる牧草を主原料とする食品が多くあります。これで、まずお腹を満たしてから、穀物を追加します。しかし、これらが不足しているため、生産コストを上げざるを得ません。

[앵커]スーパーに行ったら、アメリカ産と韓国産のどちらを買うべきですか? 結局、私はアメリカの製造を取ります。教授、正しい肉の選び方がわからないのですか？アメリカでそのようなものを選べば、韓牛と同じですよね？

[답변]アメリカ製品の最大の欠点は、賞味期限が長いことです。そのため、冷凍肉だけでなく冷蔵肉でも、保存期間が長いと脂肪が酸化し、肉の色が黒くなります。しかし、アメリカ製は黒ではありません。すでに抗酸化物質が詰まっています。そのため、色だけで選ぶことはできません。

[앵커]それで、あなたは何を見ますか？

[답변]すべての色は赤です。水です、水です。水分が肉の中で長時間循環すると出てきます。だからどれだけ出るか、出すぎると無味で辛口。ですから、こう見てください。

[앵커]プレス？

[답변]はい、押していただけます。肉を肉眼で見ると水分が入っているか入っていないか？あなたがそれを見てそれを選ぶなら、あなたは数百人の中にいるでしょう.