30年前にオーストラリアにゴルフ留学した高校生。

お母さんと一緒に日本で「デニッシュパン」を楽しもう

「衝撃的なパンの味」に惚れ込み、パン技術を習得。

名門ボロニヤベーカリーで20年間働いたソン・ジャンさん

2015年に韓国に来て「デンマークの風」を制作した。

日本の産業は夜間賃金のせいで支払う余裕がない

韓国のチェーン店、パンを一晩焼いて「新鮮な味」を維持

「直営ベーカリーをオープンすることで、おいしいパンを知ってもらいたい」。

「デニッシュパンの味は、生地を手で触るだけで分かります。 生地をこね終わるたびに赤ちゃんが生まれるような気分になります。 この人はちょっと難しいかも知れませんが、本当に綺麗です…」

麻浦区孔徳洞（マポグ・コンドクドン）にある「ファン・インサンパン」のパティシエ、ファン・インサンさん（５２）は毎晩午前９時に出勤し、翌日午前６時まで一人でパンを焼き続ける。 「徹夜でパンを作る」は、2015年に日本から帰国して以来、10年近く変わらないファンパティシエの「自分との約束」。その約束は「韓国人に日本のパンよりもおいしいパンを味わってもらう」というものだ。 。 » 日本の有名デンマーク料理店「京都祇園ヴォロニヤ」でパンの技術を学び、30年近くパンを作り続けた彼が、徹夜で作る「日本よりおいしいパン」の秘密とは？

パティシエのファン氏は、1996年に日本でデニッシュパンに出会った。ソウルの高校に通った後、ゴルフを学ぶためにオーストラリアに渡り、当時母親が住んでいた日本の京都にも立ち寄った。

「当時日本ではとても辛かったと聞いて食べてみましたが、その味は本当に「衝撃的」でした。 「当時、韓国では食パンは安いパンというイメージがありましたが、デニッシュパンは食感も味もとても良かったです。 »

パンは京都・祇園のパン屋「ボロニヤ」のデニッシュパン。 ファン・パティシエは「日本はヨーロッパのパンがアジアに進出し、広まるルートとなった」とし、「その結果、長い歴史とパンの味を持つパン屋がたくさんある。 » 1979年にデニッシュパンを発売して以来、「伝説のパン」と呼ばれるこのパンは人気を博し、現在では全国に約200店舗を展開しています。

しかしこの頃、パティシエのファン氏の日本人の親戚の一人がボロニヤ社との韓国進出事業計画を推進していた。 そして、韓国人パティシエのファンさんに、ボロニヤでパンの技術を学ぶよう勧めました。 パティシエのファン氏は、ボロニヤが韓国市場に参入したとき、韓国に戻ることに熱心で、デニッシュパンの成功の可能性を信じていました。 そこで彼は、海外でのゴルフ留学を終えた後、その申し出を受け入れました。

「1年間パン作りを習いましたが、初めて1日2時間程度しか眠れなくなりました。 日本人パティシエがパンを作っているところを見ようとすると、「あっちに行って、あれをしなさい」と指示され続けました。 「その後、彼が期待通りの指示にすべて従ったにもかかわらず、夜遅くまで仕事を辞め続けたとき、私はその時になって初めて、彼にパン作りの技術をきちんと教えるようになりました。」

パティシエのファンさんもこの時期、ほぼ毎日デニッシュパンを食べていたことを覚えている。 その日のパンの生地の状況と味を比べます。 「パンの味を確かめるため、出来上がったパンをわざと手で押して売りにくくして食べてみました」。 その後、日本でデニッシュパンの専門家として成長し、1997年から2015年まで「名古屋ボロニヤの総パティシエ」、「京都祇園ボロニヤのパティシエ」として勤務。ファンさんは日本に住んでいた頃、いつも後悔していた。 実は日本人は「熟成させたデニッシュパンの味」だけが好きで、「焼きたてのデニッシュパンの味」を知らないのです。 パティシエのファン氏によると、デニッシュパンは作ってから2時間ほど経つとより焼きたての味がするそうです。 パンに含まれる水分が多量に含まれることで、しっとり感が増します。 しかし、1日ほど経つと、パンに含まれるグルメバター（発酵バター）の影響で、パンが熟した味わいになってきます。

問題はデニッシュパンを作るのに10時間くらいかかること。 そのため、パティシエが朝9時に出勤してパンを準備すると、退社するまでパンは完成しません。 販売は当然翌日になります。 これが日本人が「デンマークの生パン」を食べられない理由です。

もちろん、徹夜でパンを作れば問題は解決します。 午前中は「生パン」、午後は「熟成パン」を販売いたします。 しかし、夜間労働に伴う人件費の高さが問題となっています。 日本のパン屋では、コストが高いため、徹夜してパンを作る勇気のある人は誰もいませんでした。

パティシエのファンさんは、「韓国人に『焼きたてのパン』と『熟成させたパン』の両方を提供したい」という思いを持ち続け、2015年に再び韓国に戻った。

帰国した彼は、この国に「デニッシュパン」のブームをもたらしました。 2015年には食パンで有名な瑞草区ソレ村の「オテンダス」で高級デニッシュパン「ギッペルブレッド」が発売され、2016年にはベーカリー「京都マーブル」でもデニッシュパンが発売されました。龍山区二村洞（ヨンサング・イチョンドン）。 この間、SBS「マスターオブライフ」の第519話（2016年4月放送）と第541話（2016年9月放送）に「デニッシュパンマスター」として2度出演した。 その後、パティシエのファン氏が2018年に孔徳駅近くに現在の「ファン・インサンパン」をオープンした。

「デニッシュパンを作り続けて30年近くになりますが、やはりパン作りは簡単ではないと思っています。 機械で作っているわけではないので、季節によって味が微妙に異なります。 「最初は毎日食べて一番おいしいパンの味を探ろうとしていましたが、今では手で味見してパンの味を事前に推測するようになりました。」

そのため、バターや小麦粉の量を調整したり、捏ねる過程での「難しいタイプ」のざらつきをなくすためにさらに熟成させたりして、パンの一番おいしい味を常に追求しているという。

そんな毎日を送りながら、パンの国日本でも味わったことのないパンの味を韓国人に味わってもらうというパティシエのファンさんの夜の仕事が10年近く続いている。 お客様に美味しいパンを提供したいという思いは良いのですが、夜勤が続くと体は大丈夫でしょうか？

「実は、パン作りってすごく手間がかかるんです。 うちのパンの重さは1kgですが、8斤、パン型、鉄ラックなどを考慮すると、通常20kgを超えます。 しかし、30年間パンを作り続けてきた私の体は、もっと力を入れる必要がある部分と少し力を入れなくてよい部分を理解し、反応します。 だから今は健康のことは気にせずに美味しいパンのことだけを考えています。

みんなが寝静まった長い夜にパンの味だけを考える彼の心は、ファン・インサン製パンのパンを美味しくする最高の材料かもしれません。

ファン・パティシエは「将来的には直営ベーカリーをオープンして、より多くの韓国人に焼きたてのデンマークパンの味を楽しんでもらいたい」と明るい笑顔で語った。 »

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64層デニッシュパン

生地から仕上げまで

①生地と低温熟成： 3種類の小麦粉とグルメバターをドウミキサーでよく練った後、小分けし、-20度の低温熟成機（写真奥）に約1時間入れます。 凍っていない固めの生地を圧延機（写真手前）に入れ、数回プレスします。

②64厚食パン： ファン・インサン製パンが誇る「高級64層デニッシュパン」は、生地を何度もプレスするという真摯な思いから始まります。

③キャスティング： 64層からなる生地がパンの形になりました。 パティシエのファン・インサンさんは、3層の生地を使って全粒粉パンを作ります。

④パン型： 形成された生地はパン型に入れられます。 型に入れた生地はオーブンに入れるまで約2時間熟成させます。

⑤オーブン： Hwang Insang Bread の 4 つのオーブンには、それぞれ 16 個のパンを収納できます。 パン型にパンをいっぱい入れたら、120度の温度で約1時間焼きます。

⑥焼きたてのパン： 焼きたてのパンは柔らかくてジェル状です。 するとパンの外側はカリカリになりますが、パンの中は柔らかいままです。

⑦ドライ： パティシエのファン・インサンさんは、デニッシュパンがよく乾くように乾燥ラックに置きます。

⑧ 完成： デニッシュパンが一定の温度に達したら、ロング食パンを半分に分けて包装容器に入れます。

キム・ボグン先輩記者執筆

写真提供：ジャーナリスト チョン・ヨンイル

ソウル生活ガイド ソウル&(www.seouland.com) 報告チーム編集

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