私たちは幼い頃、知らず知らずのうちに食生活や料理の習慣を大人から学んでいます。 例としては、ナイフから食べ物をなめたり、悪いエネルギーを追い出すために塩をまき散らしたりしないことが含まれます.

これらの特異な行動の多くは、迷信にすぎません。 しかし、当時は科学的根拠はなかったでしょうが、数十年前に先見の明があった行動が 1 つあります。

2002 年、ストックホルム大学の研究者チームは、トーストから焦げた部分を削り取ることが賢明な方法である可能性があることを示唆する研究を発表しました。 ジャガイモ、パン、クッキー、シリアル、コーヒーなどの特定の食品を 120 度以上に加熱すると、これらの食品の糖分がアミノ酸アスパラギンと反応して「アクリルアミド」と呼ばれる物質が生成されます。

これは「メイラード反応」と呼ばれるもので、この反応によって食品が褐色になり、独特の味を獲得します。 しかし、研究によると、アクリルアミドを摂取すると動物に癌が発生する可能性があります. しかし、人が食べるよりもはるかに多く食べると、がんが発生します。

欧州食品安全機関は、アクリルアミドがヒト、特に幼い子供のがんのリスクを高める可能性があると考えています. しかし、アクリルアミドの人体への影響については、学者たちはまだ決定的な結論に達していません。

レバノンのベイルート・アラブ大学の医学教授であるファティマ・サレは、次のように述べています。です」と彼は言いました。

「ヒトでのさらなる研究により、アクリルアミドが決定的なヒト発がん物質であると特定するのに十分なデータが得られるでしょう。」

科学者たちは、アクリルアミドが人間の神経系に悪影響を与える可能性があると考えています. 関与する正確なメカニズムはまだ完全には解明されていません。

しかし、「神経細胞の構造タンパク質を攻撃する」または「神経細胞を損傷から保護する抗炎症システムを阻害する可能性がある」などの仮説が検証されています.

アクリルアミドの毒性効果は累積的であることが示されています。 これは、少量のアクリルアミドを長期間摂取すると、体に長期的な影響を与える可能性があることを意味します.

Federica Raguchi は、動物におけるアクリルアミドに関する研究を発表しました。 彼によると、動物が食事を通じてアクリルアミドに長期間さらされると、認知症などの神経変性疾患のリスクが高まり、若い動物の神経発達障害の発症に影響を与える可能性があると結論付けられています. Federica Raguchi は、スウェーデンのカロリンスカ大学環境医学研究所の心血管および栄養疫学分野の研究者です。

「アクリルアミドは低分子量で水溶性が高いため、胎盤を含むすべての組織に浸透します」と Raguchi 氏は述べています。 Raguchi は、妊娠中の女性によるアクリルアミドの大量摂取と、新生児の体重、頭囲、身長の減少との関連性を発見しました。

アクリルアミドがヒトのがんリスクを高めるメカニズムは不明のままです。 オランダのマーストリヒト大学の疫学 (感染症を予防または制御する方法を研究する医学分野) の教授である Leo Schauten は、これについて仮説を立てました。

スウェーデンの研究者が 2002 年に人間の食物にアクリルアミドが存在することを発見した後、オランダ食品庁は、シャウテンおよびオランダの食事とがんのコホートと協力して、食物中のアクリルアミドが人間に与える影響の可能性を研究しました。 当時、シューテンと彼の同僚はアンケートを使用して、人々がアクリルアミドをどれだけ消費したかを判断しました.

この研究では、「ontbijtkoek」と呼ばれる人気のあるオランダの食品が、オランダの高齢者のアクリルアミド摂取量の有意な違いの原因であることがわかりました. この食品には、製造工程で重曹が使用されているため、アクリルアミドが非常に多く含まれていました。

研究者らは、アクリルアミドの消費 (喫煙にはアクリルアミドが含まれているため) と非喫煙者のすべてのがんとの関連も調べました。 彼らは、アクリルアミドへの曝露が多い女性は、子宮内膜がんおよび卵巣がんのリスクが高いことを発見しました. 追加の研究では、アクリルアミドの摂取と腎臓がんとの間に弱い関連性があることもわかっています.

ただし、これらの調査結果を裏付ける他の研究は発表されていません。 最も近いのは 2012 年の米国の研究で、アクリルアミドを多量に摂取した非喫煙者は閉経後に卵巣がんや子宮内膜がんのリスクが高くなると結論付けました。

ただし、この研究を完全に信頼することは困難です。 実際、アクリルアミドを大量に消費する人々のライフスタイルにおける他の要因が、がんの発生率に影響を与えている可能性があります.

さらに、他の研究では、関連性がないか、弱い関連性しか見つかりませんでした。 最終的に、シャウテンと彼のチームによって発見された関連性が不正確だったのか、それとも他の研究がアクリルアミドの摂取量を正確に測定できなかったのかは不明です.

「子宮内膜がんや卵巣がんなどの女性生殖器がんのリスク増加は、特定のホルモンに関連しています」とシャウテン博士は述べた.

「アクリルアミドは、女性の癌に関連しているエストロゲンまたはプロゲステロンに影響を与える可能性がありますが、この関係は証明されていません.

マウスを含む実験室での研究では、アクリルアミドの摂取と乳房、甲状腺、精巣、および子宮頸部のがんとの関連も発見されています. また、ホルモンとの関連性も示唆していますが、人間にも同様のリスクがあるという結論を支持するものではありません.

2010 年、国連食糧農業機関 (FAO) と世界保健機関の食品添加物に関する専門家委員会は、アクリルアミドとがんの関連性を理解するには、より長期的な研究が必要であると示唆しました。 しかし、彼は食品中のアクリルアミドのレベルを下げる努力を支持すると表明した.

しかし、最大の課題の 1 つは、アクリルアミドの消費量を正確に測定することです。

「アクリルアミドは遺伝毒性があり、動物に癌を引き起こす可能性があることが知られていますが、アクリルアミドとヒトの癌との関連はまだ不明です」と Raguchi 氏は述べた. 「ほとんどの疫学研究はアクリルアミドの摂取量をアンケートで測定しているため、誤った結果につながる可能性があります.」

シャウテンは、人々の食事中のアクリルアミドを正確に測定する方法があると信じています. しかし、多くの学者はこれに反対しています。 アクリルアミド摂取量を測定する別の方法は、尿と血液のバイオマーカーを測定することです. しかし、シャウテン氏は、この方法についても具体的なことは何も見つけられなかったと述べています。

ラグチ氏は、特に血液中のバイオマーカーとしてアクリルアミドを測定するには、さらなる研究が必要であると述べた. これは、血液が尿よりも長期間にわたってアクリルアミドの供給を示すためです.

2022 年の米国の研究では、バイオマーカーを使用してアクリルアミドを測定しました。 10年間にわたるデータを使用して、この研究はアクリルアミドの消費と癌による死亡との関連を示しましたが、それがどの癌であるかを結論づけることはできませんでした.

アクリルアミドの摂取ががんのリスクを高める可能性があるという決定的な証拠があまりないのには、別の理由があります. 確かに、過度の消費のリスクの増加を制限するために、保護対策を講じることができます.

Raguchi は 2022 年の米国の研究の要約を再検討しましたが、アクリルアミドの消費と、女性の婦人科クラス以外の癌を発症するリスクとの間に関連性は見られませんでした。 人間には発がん性と神経毒性の両方の影響を防ぐサルベージ メカニズムがある可能性もあれば、この研究自体が食品中のアクリルアミドの量を正確に測定していない可能性もある、と彼は述べています。

「また、私たちはアクリルアミドだけを食べているわけではありません。アクリルアミドは、その毒性メカニズムを打ち消すのに役立つ抗酸化物質などの成分を含む食品によく含まれています。」

人間がアクリルアミドを消費することの決定的な危険性に関する研究はありませんが、食品業界は食品中のアクリルアミドを減らすために取り組んでいます.

Nigel Halford 氏は次のように述べています。「EU は食品中のアクリルアミドの上限を設定しており、これが行われた場合、食品サプライ チェーンに重大な影響を与える可能性があります。」 Halford は、農家が小麦から作った製品にアクリルアミドが形成される可能性を減らすために取り組んでいます。

アクリルアミドは植物には含まれていません。 一方、アスパラギンは加熱するとアクリルアミドに変化する物質で、植物に含まれています。

「アクリルアミドは、さまざまな穀物由来の食品に影響を与えるため、食品業界に非常に大きな影響を与えます.

ハルフォード氏によると、特に硫黄などの必要な栄養素をすべて摂取していない場合、小麦粒は必要以上にアスパラギンを蓄積する可能性がある. ハルフォード氏は「CRISPR」という遺伝子編集技術を使って、このプロセスを遺伝的に制御しようとしています。

消費者は、特にベビーフードのアクリルアミド含有量を可能な限り減らすよう生産者に依頼することがよくあります。

シャウテンによると、これらの変更は非常に成功しています。 オントベイトクックのオランダ式朝食の製造方法の変更により、アクリルアミドが以前のレベルの約 20% に減少したことは心強い成果であると彼は言いました。

自宅でパンを焼くときにアクリルアミドを減らす方法もある、とサレー氏は述べた. 例えば、ポテトチップス用に切ったじゃがいもを熱湯に10分間浸すと、アクリルアミドの生成が約90％減少します。

ラグチ氏は、近年、学界でアクリルアミドの健康への影響に新たな関心が寄せられていると述べた. 時間がかかるだろうと彼は言ったが、数年後にはアクリルアミドの消費とがんリスクとの関連性がより明確になるだろう. とりあえず、トーストの焦げた部分を切り取る食生活も悪くないかも。